CUCINA

ARTE CULiINARIA Parte la rubrica su piatti e prodotti tipici di Brindisi e dintorni. Ogni settimana verrà aggiornata con un nuovo piatto. Ovviamente si accettano consigli e suggerimenti. Vi lascio al primo piatto della rubrica.  Ecco come preparare i favolosi rustici salentini… Ingredienti per la besciamella Burro crema 200 gr Farina “00″ 350 gr Sale 400 gr Pepe (regolarsi personalmente sulla quantità) Latte parzialmente scremato lt 2/2,5 Mozzarella 1,2/1,3 Kg   Procedimento

1. Fare sciogliere il burro crema in una pentola aggiungendo successivamente la farina in modo tale da rendere secco l’impasto.

2. Aggiungere il latte costantemente e gradatamente ai fini di rendere il preparato cremoso.

3. Nel momento in cui vedremo formarsi delle bolle di calore, allora vorrà dire che il preparato sarà pronto per essere tolto dal fuoco per aggiungere sale e pepe che verranno mescolati energicamente.

4. Sfruttando il calore dell’impasto, potremmo quindi aggiungere la mozzarella tritata amalgamandola bene con il preparato mantenendo costante la miscelazione degli ingredienti.

Ingredienti per la preparazione della sfogliaStrutto 200 gr Uova 3 Sale 70 gr Acqua 1/1,5 Farina “00″ 2,5 KgProcedimento

1. Iniziare a passare l’impasto in modo da ammorbidirlo mantenendo uno spessore pari ad un dito per consentire il successivo innesto della margarina sfoglia (kg 3).

2. Cercare di stendere la pasta a libro per ottenere più passaggi omogeni.

3. I vari risvolti della pasta dovranno essere mandati con il particolare degli strati a vista verso il rullo, allungando gradatamente la pasta e rifacendo tale operazione per ben tre volte.

4. L’ultimo passaggio prevede un risvolto pasta a libro richiuso in 4 momenti da ripetere una sola volta. NB. Stendere la sfoglia con il parametro macchina pari a 2,4.

Preparazione del rustico

1. Una volta steso il velo sfoglia sul banco, procedere con la formatura delle pezzature con le relative formelle tonde. La misura più piccola stamperà la base del rustico che ospiterà il condimento.La grande, invece, stampera il coperchio che chiuderà il condimento all’interno del prodotto.

2. Condire con besciamella e polpa di pomodoro.

3. Richiudere le pezzatura prima accompagnando con una lieve pressione dei polpastrelli e poi con l’ausilio della formella comprimendo con la parte stondata.

4. COTTURA Temperatura di cottura : 250°/270° Tempo cottura : 10 min.

BUON APPETITO A TUTTI!

—————————————————————————————-

Ecco a voi la ricetta Brindisina delle pettole!

Procedimento:
La preparazione è molto semplice: in una ciotola porre la farina, sbriciolarvi il lievito ed aggiungere lentamente dell’acqua tiepida, amalgamando il tutto sino a fame un impasto piuttosto fluido. Lavorare energicamente l’impasto per dieci minuti; dopo di che lasciare lievitare per circa un’ora.
Durante la lavorazione, versare nell’impasto capperi tagliati a metà, cipolla cruda tritata sottilissima, olive nere brindisine a pezzettini, qualche pomodoro invernale anch’essi tagliati a pezzettini (pumbitori gialli ti pendula).
Trascorsa l’ora, avrete cura di porre dell’abbondante olio in un recipiente alto almeno quindici centimetri e, postolo sul fuoco, portarlo al bollore.
Con un cucchiaio prendere un po’ dell’impasto curando di accompagnarlo nell’olio con un dito, che servirà a pulire completamente il cucchiaio.
Lasciare dorare, rigirare con il mestolo forato e, una volta ben dorate, toglierle dall’olio.
Servire calde.

 

Ricetta pubblicata su:
“Nannuma Cucinava Cussi”
di Raffaele Cucci
Tipografia Editrice Brindisina 1993